Seafood · Campania

Frittura di Paranza Croccante – Ricetta Autentica

Name: Frittura di Paranza Croccante – Ricetta Autentica
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 800 g di pesciolini misti (alici, triglia, aterina, lucerna, totanetti e gamberetti); 200 g di semola rimacinata di grano duro (oppure farina 00); 1 litro di olio di semi di girasole per friggere; 2 limoni tagliati a spicchi; Sale fino q.b.; Prezzemolo fresco a foglie piatte, per guarnire (facoltativo)

La frittura di paranza è il simbolo della cucina di mare italiana più vera e popolare: pesciolini di fondale, leggermente infarinati e tuffati nell'olio bollente fino a diventare dorati e croccanti. Il nome viene dalla paranza, la piccola imbarcazione da pesca costiera che riportava a riva tutto ciò che il mare offriva. Si mangia rigorosamente con le mani, su un foglio di carta, con una spruzzata generosa di limone.

15Prep. (min)

15Cottura (min)

30Totale (min)

4Porzioni

EasyDifficoltà

Frittura di Paranza Croccante – Ricetta Autentica

Ingredienti

800 g di pesciolini misti (alici, triglia, aterina, lucerna, totanetti e gamberetti)
200 g di semola rimacinata di grano duro (oppure farina 00)
1 litro di olio di semi di girasole per friggere
2 limoni tagliati a spicchi
Sale fino q.b.
Prezzemolo fresco a foglie piatte, per guarnire (facoltativo)

Preparazione

Sciacquate i pesciolini sotto acqua fredda corrente, quindi asciugateli con molta cura con carta assorbente da cucina. Il pesce deve essere perfettamente asciutto: qualsiasi residuo di umidità farebbe schizzare l'olio e renderebbe la pastella molle.
Versate la semola in una ciotola capiente. Salate leggermente e mescolate bene.
Infarinate i pesciolini in piccole quantità, mescolandoli nella farina fino a ricoprirli uniformemente. Passateli poi in un colino o setaccio e scrollateli bene per eliminare tutta la farina in eccesso: questo passaggio è fondamentale per ottenere una frittura leggera e non pastosa.
Versate l'olio di semi in una pentola alta e capiente fino a raggiungere almeno 8 cm di profondità. Portate la temperatura a 180°C, misurandola con un termometro da cucina o con un pizzico di farina: deve sfrigolare immediatamente a contatto con l'olio.
Friggete i pesciolini in piccole quantità, senza mai affollare la pentola. Regolate la fiamma per mantenere la temperatura costante. Le alici e le aterine sono pronte in 1-2 minuti, i pesci leggermente più grandi in 2-3 minuti, i totanetti in circa 2 minuti: devono risultare dorati e croccanti.
Scolate con una schiumarola e trasferite subito su un vassoio foderato con carta assorbente. Salate immediatamente con un pizzico di sale fino, finché sono ancora bollenti.
Sistemate il fritto su un piatto da portata caldo oppure su un cono di carta da fritti. Guarnite con prezzemolo fresco se volete e servite subito con abbondanti spicchi di limone. La frittura non aspetta.

Consigli dalla cucina

💡 Il pesce deve essere assolutamente asciutto prima di infarinarlo: anche una minima traccia di umidità crea vapore sotto la farina durante la cottura, rendendo il fritto molliccio invece che croccante.

💡 La semola rimacinata garantisce una frittura più leggera e croccante rispetto alla farina 00. Molte friggitorie napoletane usano un mix al 50% di entrambe per un risultato ottimale.

💡 Non abbassate mai la guardia sulla temperatura dell'olio: friggete in piccole quantità e aspettate che l'olio ritorni a 180°C tra un'infornata e l'altra. Un olio troppo freddo produce un fritto unto e pallido invece che dorato e asciutto.

Domande frequenti

Quali pesci si usano per la frittura di paranza?

Tradizionalmente si usa ciò che la pesca costiera offre: alici, trigliette, aterine, menole, totanetti e gamberetti piccoli sono tutti classici. La freschezza conta molto più della specie esatta: scegliete sempre il pesce più fresco disponibile dal vostro pescivendolo di fiducia.

Posso usare la friggitrice ad aria al posto dell'olio?

Autenticamente, no. La frittura di paranza richiede l'immersione completa in abbondante olio bollente per ottenere quella croccantezza sottile e dorata che la contraddistingue. La friggitrice ad aria produce un risultato molto diverso sia nella consistenza che nel sapore.

Come faccio a mantenere il fritto croccante mentre friggo più infornate?

Adagiate il pesce già fritto in un unico strato su una griglia poggiata sopra una teglia e tenetelo in forno preriscaldato a 100°C (ventilato). Il calore mantiene la croccantezza e la griglia permette al vapore di disperdersi. Regge bene fino a 15 minuti, ma prima lo portate in tavola, meglio è.